De Café Site

Ze hebben namen als Tantesbier, Provenier, Iezere Menke en Elburgsch Gappie. Wat het zijn? Een paar van de vele kasteleins- of huisbieren in dit land. Van café of congrescentrum tot hotel en sterrenrestaurant. Steeds meer bedrijven laten een eigen bier brouwen om zich zo extra te onderscheiden. Een paar handige tips voor wie ook een eigen bier wil.

Bij Brouwerij De Fontein in Stein zijn ze er maar druk mee. Het brouwen van huisbieren. Zeker twintig varianten worden er gemaakt. Van het witbier Witte Jan voor Café ’t Centrum in Horst en Kaban bier van de Kapellerput in Heeze tot een bier voor sterrenrestaurant Beluga in Maastricht en het Tantesbier voor Herberg Bie de Tantes in Eys. Het zijn stuk voor stuk unieke bieren. Gemaakt in samenspraak met de ondernemer. Gevraagd naar het meest uitgesproken bier van de brouwerij zegt Lonneke Brouns, die de zaak met echtgenoot Rik ‘runt’ dat dit toch het bier voor Beluga is. Dat met chef Hans van Wolde werd ontwikkeld. Het is een bier geworden met zowel gember als verveine. ‘We hebben het bij Beluga geproefd in combinatie met een tussengerecht, nou, we hoefden ons echt niet te schamen’, zegt ze lachend. Ze kan de populariteit van huisbieren wel verklaren. ‘Het geeft een toegevoegde waarde aan het bedrijf. En je laat als ondernemer ook zien dat je actief en enthousiast met je bedrijf bezig bent.’ Dat na De Librije in Zwolle nu ook Beluga bier bij De Fontein laat maken bewijst volgens haar dat speciaalbier steeds populairder wordt. Ook als maaltijdbegeleider. Recent liet ook elders in het land een sterrenrestaurant een bier maken. Ciel Bleu Schenkt een eigen I.P.A. Het brouwen ervan liet het bekende sterrenrestaurant van chef Onno Kokmeijer over aan ’t IJ, ook in Amsterdam (foto hier onder).
Gasten zijn er dol op, maar toch slaat een huisbier pas echt goed aan als het personeel er ook achter staat, weet Brouns. ‘Degene die bij de gast aan tafel komt of achter de bar staat, moet vol overtuiging kunnen zeggen dat er een eigen bier is en hoe het smaakt.’ Dat is ook de ervaring van Rik Hüsken, de eigenaar van De Kapellerput in Heeze heeft zelfs twee huisbieren, Kaban (7,5% alc.) en het Inspirator Zomerblond (5,5 % alc.). ‘Doe je dat op een goede manier dan hoef je je verhaal vaak niet eens af te maken. Dan zeggen ze halverwege al: ‘Doe mij er maar eentje.’

1 Wat is een huisbier?
Een bier ook dat wordt gebrouwen in opdracht van een horecaondernemer en wordt voorzien van een eigen etiket en naam. De naam kan verwijzen naar een oude legende, de geboorte van het eerste kind of de naam dragen van de initiatiefnemer. Kortom, het is een bier met een verhaal. Etiketbieren zijn er ook. Dat zijn bieren die worden gebrouwen volgens een al bestaand recept, maar voor de gelegenheid worden voorzien van een eigen etiket. Bij meerdere brouwerijen is het mogelijk om op deze manier een ‘eigen’ bier te bestellen.

2 Hoe pak ik het aan?
Nederland telt meer dan 150 brouwerijen. Op de site van het Klein Brouwerij Collectief waar het overgrote deel van de kleinere brouwers in dit land bij is aangesloten is een landkaart te vinden met daarop een overzicht van de leden. Het is niet bij al deze brouwerijen mogelijk een eigen bier te bestellen, maar bij een groot aantal wel. Ook over de grens, in België, zijn meerdere brouwerijen die voor Nederlandse horecaondernemers een bier brouwen. Zo maakt Boelens in Belsele het Iezere Menke voor Dennenoord in Weert en komt het al jarenlang succesvolle Hert bier van Boscafé ’t Hijgend Hert uit Vijlen bij de kleine brouwerij Grain d’Orge vandaan en is het Mug Bitter van De Mug in Middelburg afkomstig van De Scheldebrouwerij in Hoogstraten. Al is deze brouwerij van origine wel Nederlands.

3 Wat kost dat, een eigen bier?
Dat hangt er vanaf. De meeste brouwerijen zien het liefst dat een compleet brouwsel wordt afgenomen. En die hoeveelheid is weer afhankelijk van de brouwinstallatie maar varieert meestal van 250 tot 1000 liter. Bij De Fontein in Stein is de minimale afname 500 liter. De kosten hiervan zijn afhankelijk van de gebruikte ingrediënten. Lonneke Brouns: ‘We rekenen altijd een vast bedrag voor de ontwikkeling van een bier van €1500,-. De kostprijs van een bier met zes procent alcohol komt vervolgens gemiddeld uit op €2,81voor een 75 cl fles, € 19,93 voor een kratje van 24 33 cl flessen en € 50,40 voor een 20-liter fust. Alle prijzen zijn exclusief BTW. Marge-technisch is dat best interessant.’

4 Het ideale huisbier
Huisbieren zijn er in allerlei varianten. Licht tot donker van kleur, zwaar in de alcohol of juist niet. ‘Een huisbier moet voor mij doordrinkbaar zijn’, zegt Peter van der Arend. De eigenaar van ’t Arendsnest en de Beertemple, beiden in Amsterdam, schenkt hier het ‘eigen’ Tempelbier. Hij vervolgt: ‘Niet te extreem in bitterheid of alcoholvolume. Het moet de gast uitnodigen tot een tweede glas.’ Dat is ook de ervaring van brouwer Lonneke Brouns. ’Wij staan voor smaakbeleving. Een bier dat heftig en vol van smaak is kan in smaak vallen bij de bierkenner, maar niet bij de reguliere gasten. Ons streven is altijd wel dat je er een tweede glas van wil bestellen.’

5 Hoe bepaal je de smaak van je eigen huisbier?
Een huisbier moet qua smaak iets toevoegen aan het huidige assortiment. Brouwen is ook koken. Door een goede balans van de gebruikte ingrediënten kan een bijzonder bier worden gecreëerd, dat toch evenwichtig van smaak is. Een proeverij kan zowel ondernemer als brouwer leren in welke smaakrichting wordt gedacht. Bij De Fontein maken ze het geregeld mee dat een ondernemer met een oud-recept uit de archieven naar de brouwerij komt. Zo maakt De Fontein een Gagelbier . Een kruidenmengsel dat werd gebruikt voordat hop werd gebruikt. ‘We zijn nu bezig met een bier voor 750 jaar Wageningen. Er is gekozen voor een combinatie van oude Mol- en Kuytbieren waarvan de recepturen bewaard zijn gebleven in het stadsarchief. In overleg met de initiatiefnemers is gekozen om aan die oude recepten een hedendaagse twist aan te geven. Voor ons is dat het leuke, een balans vinden tussen oud en nieuw. Doordrinkbaarheid is belangrijk, maar het verhaal achter het bier ook.’

6 En dan nog dit
Er kan volop gevarieerd worden op het thema ‘huisbier’. Soms kan een stadsjubileum aanleiding zijn voor een eigen bier dat vervolgens zo in de smaak valt dat het opnieuw gebrouwen wordt. Ook zijn er meerdere voorbeelden van cafés die samenwerken en gezamenlijk een eigen bier laten brouwen. Het Vijfhoek Blond bijvoorbeeld wordt bij Jopen gebrouwen voor vijf cafés in dit gelijknamige deel van de stad. In een aantal gevallen is een huisbier zo succesvol dat het ook bij collega’s wordt getapt. Een prima manier dus om de eigen naamsbekendheid te vergroten.

gro199788-011
De Ciel Bleu IPA
Persfoto 02
De huisbieren die vorig jaar een gooi deden naar de verkiezing van Het Lekkerste Huisbier.