De Café Site

Op kleur, smaak, alfabetisch, per biertype of op merk. Er zijn veel manieren om de bierkaart samen te stellen. Feit is dat geen (eet)café nog zonder een bierkaart kan die de gast meer keuze biedt dan pils, amber, Duvel, witbier en alcoholvrij. Een goede bierkaart heeft maar één functie: De gast verleiden tot een tweede glas.

De vraag naar speciaalbier blijft toenemen in de horeca. Het noopt menig ondernemer na te denken over uitbreiding van het aantal bieren dat gevoerd wordt. Jarenlang was het voldoende om naast het tappils louter nog een amberbier (Palm of De Koninck) in huis te hebben, een witbiertje, de onvermijdelijke Duvel en in sommige gevallen ook nog een blond bier en een malt. In de herfst hooguit aangevuld met een Bockbier. Die tijden zijn geweest. De verkoop van speciaalbier stijgt, net als het aantal brouwerijen in eigen land. Steeds meer horecabedrijven anticiperen hierop door de bierkaart uit te breiden.
Zoals Dinee Café De Kempen in Knegsel. De zaak ging twee jaar geleden volledig op de schop. De verbouwing werd aangegrepen om het aantal tapbieren te verdubbelen naar twaalf, en het aantal speciaalbieren van de fles bedraagt inmiddels 65. ,,De verkoop van speciaalbier is hierdoor enorm gestegen. Ook het jongere publiek kiest graag voor een mooi glas speciaalbier’, zegt mede-eigenaar Robby Verhagen.
De bierkaart van het Brabantse café is overzichtelijk ingedeeld. Deels op biertype: Pils Bieren, Fruit Bieren of Tripel Bieren. Anderzijds op kleur zoals: Amber bieren, Blonde bieren en Donkere bieren. Achter ieder bier een korte smaakomschrijving, het alcoholpercentage en natuurlijk de prijs.
De indeling op kleur wel heeft nadelen, merkt collega en kenner Mikel de Jongh van Café De Beyerd in Breda op. Zo verschilt Palm qua smaak en karakter hemelsbreed van de er ook onder gerangschikte La Trappe Quadrupel en de Pauwel kwak.

Uitnodigend
De Jongh voert in zijn bekende biercafé al jaren een uitgebreide bierkaart. ‘Veertig jaar geleden zijn we begonnen om het assortiment uit te breiden’. De Beyerd was hiermee één van de eerste zaken in het land die de verkoopkracht van speciaalbier ontdekte. Vandaag de dag is hij naast ondernemer ook docent op de StiBON-bieropleiding en geeft hij les over de samenstelling van een goede bierkaart. Hij zegt: ‘Het belangrijkste als je de bierkaart uit gaat breiden is dat je een verhaal hebt bij de bieren die je er op zet. En dat je personeel ook over de bieren kan vertellen. Ze moeten de gast kunnen vertellen wat zo speciaal is aan een bepaald bier.’
Dat het voor veel van zijn collega’s moeilijk is om te kiezen uit het enorme aanbod aan speciaalbieren begrijpt hij goed. ‘Wie er over nadenkt zijn bierkaart uit te breiden raad ik aan: Begin niet te groot. Wat zijn je gasten gewend om te drinken, vul de kaart dan aan met een paar bieren van hetzelfde type en zorg zo dat je van bijvoorbeeld een bekend bier als tripel een paar varianten hebt.’
De Jongh is voorstander van een bierkaart die is onderverdeeld in biertypen. Onder ‘Tarwebieren’ komen zo de wit- en weizenbieren (weizen is het Duitse woord voor tarwe). En zo ga je verder. Blond bier, Tripels, Dubbels en eventueel abdij- en trappistenbieren. En wat mij betreft ook Streekbieren. Bieren uit de omgeving, dat vinden gasten leuk. Louter afgaan op het advies van de (huis)brouwer of één biergroothandel raad hij niet aan. Beter is het om zelf kennis van zaken op te bouwen. ‘Zelf probeer ik zo goed mogelijk bij te blijven. Door bladen te lezen zoals Bier! en Bierpassie of Pint Nieuws weet ik welke nieuwe bieren er zijn’.
De Jongh houdt van duidelijkheid. Een bierkaart waarop de bieren alfabetisch staan gerangschikt raadt hij om deze reden af. ‘Niet overzichtelijk. Daar kan de gast niets mee. Het nodigt ook niet uit om andere bieren te proberen. Wat wel het geval is als ze op biertype staan. Dan kan de gast zelf ontdekken welke bieren er nog meer zijn van een bepaald type. Een veelgemaakte fout is volgens hem dat de informatie op de kaart niet volledig is. ‘Dat bijvoorbeeld de inhoud en het alcoholpercentage niet vermeld worden. Als een bierkaart niet overzichtelijk is kan de gast er niets mee. Terwijl dat het uitgangspunt moet zijn. Er moet voor de gast wat te ontdekken zijn. Zodat het uitnodigt een ander bier te bestellen.’

De opbouw van de bierkaart.
1) De Basisbierkaart
Voor zaken die meer met speciaalbier willen doen, maar nog geen uitgebreid assortiment in huis willen of kunnen hebben. Op deze bierkaart tien tot pakweg twintig bieren en bevat de belangrijkste biertypen (zie kader)en ook één of twee streekbieren. Vooral het toevoegen van een bier uit de naaste omgeving (of een kleinere brouwerij uit eigen land) is een eenvoudige manier om de bierkaart eenvoudig aan te passen aan de huidige tijdgeest.

2) De Bierkaart Extra
Bevat circa 35 tot 65 verschillende varianten. De indeling van de Basisbierkaart kan worden gehandhaafd, maar van ieder biertype worden er nu varianten toegevoegd. Naast het huispils, bijvoorbeeld een luxe pils erbij. Zoals Swinckels naast Bavaria, Brand bij Amstel of Heineken. Ook op pilsgebied wil de gast keuze in smaak en prijs. Zo kunnen ook de Tarwebieren worden uitgebreid. Een café met Hoegaarden Wit op de tap kan hier prima de Witte Trappist van La Trappe naast voeren of een IJ-Wit van de Amsterdamse brouwerij ’t IJ. Voor gasten die al iets ‘bierwijzer’ zijn, kan af en toe best geëxperimenteerd worden. Met een authentieke Geuze bijvoorbeeld of een hopbittere IPA.

3) De Bierkaart Uitgebreid
De categorie speciaalbiercafés. Hoewel de meeste gasten hiervan ervaren bierdrinkers zijn, willen ook zij met regelmaat verrast worden. Een café als Zeezicht in Breda heeft om deze reden ‘de zwarte lijst.’ Hierop louter bijzondere bieren die maar kortstondig of eenmalig verkrijgbaar zijn. Bijkomend voordeel: Slaat een bier aan dan kan het op de vaste kaart erbij.

Hulp nodig?
Om een keuze te kunnen maken uit het enorme bieraanbod is een beetje hulp geen overbodige luxe. De grote brouwers hebben allemaal een pakket speciaalbieren in huis dat ze graag als naar voren schuiven. Niets mis mee, maar kijk ook verder. Biergroothandels als Multibier, Bier & Co en De Kikvorsch kunnen prima de originelere kant van de bierkaart invullen. Dit laatste is sowieso belangrijk bij het uitbreiden of wisselen van de bierkaart. Mikel de Jongh: ‘Slaat een bier aan dat kun je het ook altijd van de tap proberen. Of andersom. Een bier ‘buiten de kaart om’, dat vinden veel gasten ook leuk.’

Welke biertypen mogen niet ontbreken?
Pils. Het meest gedronken biertype ter wereld. Naast het huismerk kan de bierkaart worden uitgebreid met luxe pilseners uit binnen- of buitenland. Tarwebieren. Het Duitse woord voor tarwe is weizen. En heeft dus niets met wit te maken. Bevat witbier kruiden als koriander en citrusschil, weizenbieren worden gebrouwen van water, tarwe, hop en gist. Amberbieren. Palm en De Koninck zijn de bekendste exponenten. Blonde bieren. Bekend biertype, ook populair als tapbier. Dubbel en Tripel. Veel cafés hebben van beide biertypen wel een versie in huis. Streekbieren. Gasten zijn er dol op. Een biertje uit de eigen regio.